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NUTRI MANIAQUE VI: Servir proprement!

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Hello à vous, amis maniaques !

Nous voici déjà au 6ème épisode de notre trépidante série « Nutri Maniaque ». Comme le temps passe vite quand on s’amuse !

De par mon expérience professionnelle en cuisine de collectivité, il me tient à coeur de vous aider à protéger vos petits intestins, ainsi que les systèmes digestifs de vos convives.
Un invité qui vomit sur le chemin du retour, ça ne le fait pas trop. Et encore moins s’il le fait sur votre nouveau fauteuil. Je pense que vous serez d’accord avec moi.

Donc aujourd’hui, on va parler du service des repas.

Servir en toute sécurité

Vous avez mis tout votre coeur dans la confection du plat le plus parfait possible. Cela sent d’ailleurs délicieusement bon dans votre chaumière. Et vos invités n’ont rien mangé de toute la journée, sachant qu’ils allaient déguster chez vous.

La vaisselle est étincellante de propreté, votre table est digne des meilleures émissions télé, oui, mais…

Maintenant il ne reste plus qu’à assurer et apporter toutes ces bonnes choses dans les meilleures conditions à la tablée.

Alors c’est ici que je vais mettre un cheveu symbolique dans votre soupe pour vous parler de trois termes, assez rébarbatifs à première vue, mais très faciles à comprendre.

Ces notions sont:

  • Les températures de multiplication des microorganismes
  • Le maintien à froid
  • Le maintien à chaud ou la chaîne du chaud

 

Températures de multiplication des microorganismes

Les micro-organismes sont des êtres vivants, qui ont besoin pour se multiplier de trois choses:

  • de la nourriture (votre plat, en d’autres termes…)
  • de l’oxygène
  • une température confortable

compost

Quelle est cette température « confortable » pour les bêbêtes ? Ben, un peu les mêmes que nous, tiens. Elles adorent la température ambiante: 20-40°C pour se multiplier gaiement.  Dans de bonnes conditions, on fait face à un doublement de leur population en 20 minutes !

En fait, pour simplifier, leur multiplication est ralentie en-dessous de 4°C et on les tue au-dessus de 60°C.

Entre ces deux températures, la vitesse de multiplication (et donc le risque pour votre santé)  dépendra du type de microorganisme et de son substrat. Sur du beurre, par exemple, la multiplication est lente car il n’y a pas grand chose de bon pour eux pour se nourrir. Par contre, des substrats riches en sucre, en eau  et peu acides, ça, ils en raffolent !

Tous les micro-organismes ne sont évidemment pas dangereux, et tout le monde ne présente pas la même sensibilité aux infections. Néanmoins, la prudence est toujours préférable, surtout quand on a affaire à des maniaques…

L’enjeu de votre service est donc de vous assurer que les aliments froids le restent bien, et que les aliments chauds le restent aussi.

 

Le maintien à froid

Le maintien à froid, c’est l’ensemble des mesures que vous allez prendre pour que vos denrées alimentaires réfrigérées restent à une température donnée afin d’en préserver la salubrité et les qualités gustatives.

Le froid « endort » les bactéries qui contaminent les denrées alimentaires, mais ne les tue pas.
Toute rupture du froid permet aux bactéries de se réveiller et de reprendre leur développement. Ce phénomène pourra rendre votre aliment impropre à la consommation.

Sont donc concernés par cette procédure:

  • Tous vos ingrédients réfrigérés (max 7°C) et surgelés (max -18°C)
  • Tous les aliments servis froids (max 8°C): gaspacho, bouchées apéritives, fromages, charcuteries, sauces dips en tout genre, salades, assiettes de fruits de mer et poissons froids (crus ou cuits)…

Comment maintenir ce froid?

  • D’abord en faisant les courses de façon prudente: (voir shopping maniaque )
    • Terminez toujours par les denrées réfrigérées et les surgelés.
    • Utilisez des sacs isothermes pour leur transport.
    • Rentrez et rangez immédiatement les courses.

 

  • Ensuite, en utilisant correctement votre réfrigérateur: (voir aussi aliments irréprochables)
    • Ne le surchargez pas : l’air doit circuler
    • Mettez les aliments au bon niveau: la température n’est pas la même partout. En général, la zone la plus froide se situe dans le bas, juste au-dessus du bac à légumes. Votre frigo doit avoir une température entre 0°C et 7°C avec une moyenne de 4°C à 5°C.
    • Vérifiez de temps en temps sa température… Ne l’ouvrez pas de façon intempestive.
    • Dégelez de préférence les aliments surgelés au frigo et surtout pas à température ambiante.

 

Voici un petit schéma pour vous aider à bien ranger les aliments dans votre frigo (source AFSCA).

afsca
-18° Produits surgelés (freezer)
+5° Oeufs
+4° Produits laitiers, beurre, fromage, volaille
+3° Plats cuisinés, pâtisseries fraîches, charcuteries
+2° Viandes hachées
0 à +2° Poissons, mollusques et crustacés
+7 à 8° Fruits et légumes (bac)

 

  • Mais aussi, en sortant les aliments réfrigérés au fur et à mesure de vos besoins, et en rangeant  le reste immédiatement.
  • En couvrant vos préparations, pour les réserver au frais jusqu’en dernière minute.
  • Si vous savez que vous avez préparé trop (c’est TOUJOURS mon cas, je n’ai absolument pas la notion des quantités): ne servez qu’une partie et gardez le reste dans un récipient fermé au frigo.
  • Mettez les assiettes et couverts de service au frais (frigo ou dehors, protégés dans un sac plastique).

 

  • Pas assez de place dans votre réfrigérateur? 
    • Placez les boissons dans votre baignoire ou une grande bassine + glaçons et eau très froide.
    • Utilisez votre glacière (Cool box) ainsi que les plaques eutectiques qui vont avec.
    • Utilisez vos sacs isothermes + plaques eutectiques (ces fameuses plaquettes bleues pour garder froid)

 

Le maintien à chaud

Le maintien à  chaud, c’est l’ensemble des mesures que vous allez prendre pour que vos bons petits plats cuisinés restent à une température supérieure à 60-65°C jusqu’à l’assiette de vos convives.

Comment y arriver ? 

Ce n’est pas toujours facile de calculer le moment d’arriver à table. L’apéritif peut s’éterniser, un imprévu peut arriver. Pour cette raison, voici quelques astuces pour maintenir vos plats au chaud:

  • Le plat mijoté: ça, c’est le plus simple, il suffit de laisser à feu doux.

plat-mijote

  • Le four: mettez votre four à 80°C (pas de chaleur tournante). Placez vos aliments au milieu du four, à mi-hauteur et recouvrez-les de papier aluminium perforé, afin d’éviter qu’ils ne dessèchent.  Les petits trous empêchent la condensation.

four

  • Le bain marie.  Ce procédé permet de maintenir au chaud des préparations liquides (comme des sauces, crèmes, soupes), sans sacrifier des aspects importants comme la saveur (qui pourrait se perdre si vous laissez à feu doux ces liquides). Pour cela, introduisez le récipient contenant la préparation dans un récipient plus grand, avec de l’eau chaude, et recouvrez-le (soit avec un couvercle, soit un papier d’aluminium, pour que la chaleur se maintienne autour de toute la préparation). Il existe par ailleurs des bains marie très abordables dans le commerce.
    bain-marie
  • Le micro-ondes: utilisez la fonction « Keep warm ».

micro-ondes

  • Le tiroir chauffant: bon, il vous faudra investir un peu là, mais c’est une top invention quand même. J’ai une amie qui en a un; elle adore! Surtout que son mari rentre souvent tard du travail.

tiroir-chauffant

  • Le chauffe plat: à bougies, huile ou électrique. Vous pouvez également utiliser votre pierrade à cet effet. Veillez à bien couvrir vos récipients.

chauffe-plat-2 chauffe-plat

  • L’appareil à fondues: cet appareil peut servir pour maintenir des sauces au chaud. Surveillez néanmoins afin d’éviter la surchauffe.

fondue

  • En complément: chauffez vos assiettes (au four, micro-ondes ou avec des appareils spécifiques). Cela permettra de gagner encore un peu en confort pour vos convives.

chauffe-assiette

 

Pour conclure

Vous savez maintenant comment maintenir vos aliments chauds ou froids selon leurs besoins. Chose très importante, ne conservez pas les aliments préparés plus de deux heures à température ambiante. Les restes qui ont traîné après l’apéro, c’est d’office pour la poubelle!

En ce qui concerne les restes, réfrigérez ou cuisinez aussi rapidement que possible les aliments périssables. Pour les grandes quantités, utilisez un bain d’eau froide pour activer le refroidissement puis placez-le au réfrigérateur.

Dans tous les cas, ne conservez pas trop longtemps les préparations dans le réfrigérateur.

 

J’espère que ces petits conseils vous ont été utiles 🙂  Ne savez-vous donc pas que les Maniaque se promènent avec un thermomètre à infrarouge en poche?

 

A bientôt chez la Famille Maniaque !

 

 

 

 

 

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